Poolish!

Efter 20 min knådning i assistenten:

Och efter tre timmar i plastburken:

Om man vet med sig att man ska baka kan man lätt förbättra brödet med att sätta en fördeg (poolish) som får jäsa under lock i kylskåpet över natten.

Några gram jäst, ungefär 5 brukar vara lagom till 300 g mjöl och 300 g vatten.

Det hela vispas samman och jäser till en bubblig smet över natten. Sen tillsätter man poolishen i den vanliga degen.

Idag har assistenten verkligen gått varm.

Jag satte en vanlig baguettedeg (med poolish) som jag gjorde småfrallor, vallmofrallor och ett matbröd av.

Just nu står också två basellimpor med surdeg och gräddas i ugnen.

Det ska bli gott med thé och mackor ikväll!

Idag experimenterade jag fram ett härligt lantbröd/bondbröd, med ganska mycket inspiration av Jan Hedhs bröd paysanne. Eftersom jag inte hade någon levain att tillgå bestämde jag mig för att göra en fördeg med surdeg. Jästiderna kan man nog experimentera med ordentligt för att få ett ännu bättre resultat, men idag fick det jäsa och bli omhändertaget när jag hade tid.

Fördeg:
50g surdeg
200g fint rågmjöl
ca 5 g jäst (jag hade torrjäst så jag måttade lite bara)
2,5 dl vatten

Rör samman alla ingredienser och arbeta degen ca 10 minuter. Jag orkade inte hala fram assistenten i det första steget så jag vispade med degkrokarna istället. Finfina mönster blev det :-)

Sen fick degen stå i en plastlåda nära fyra timmar.

Under tiden rostade jag 100g sesamfrön tills de blev gyllene. Det kan man göra i torr stekpanna (rör frekvent) eller i ugnen på bakplåtspapper. Det bränner fort på slutet, så se upp.

När fröna svalnat var det dags att sätta den riktiga degen.
700g vetemjöl special
150 g grahamsmjöl
100 g grovt rågmjöl
25 g jäst (ungefär igen, jag strösslade med torrjästen)
50 g muskovadosocker
5,5 dl vatten

100g rostade sesamfrön
25 g salt

Blanda fördegen med övriga ingredienser, utom sesam och salt. Arbeta degen i assistent i gott och väl tio minuter, om inte lite till också. Tillsätt fröna och saltet och höj hastigheten. Knåda ungefär fem minuter till.

Lägg degen att jäsa i en oljad plastburk och täck med lock eller plastfolie. Jäs i i alla fall 2-2,5 timmar. Min fick nog stå i 3,5 timme, men då gav jag inte bröden så mycket jästid efter att jag bakat ut dem. Väljer du den kortare jästiden kan du låta de utbakade bröden jäsa ca 1-1,5 timme, annars kortare.
Forma bröden till två runda bröd eller 5 baguetter. Sikta över mjöl och valfria frön, tex solrosfrön och linfrön. Jäs under bakduk.
Snitta baguetterna med sneda vinklade snitt och bröden med ett kryss.
Baka i ugnen på 250 °. Ställ gärna in en skål vatten eller spraya in vatten i ugnen med en blomspruta. Efter fem minuter är det dags att sänka värmen till 200°. Baka baguetterna i totalt 30 min och bröden ca 45 minuter. De ska låta ihåliga när du knackar dem i botten. Öppna gärna ugnsluckan nån gång under baktiden.
Lägg bröden på ett galler och spraya gärna lite extra vatten på dem så att skorpan blir riktigt fin och god.

Med smör och några skivor getost tog en ansenlig mängd av brödet slut på väldigt kort tid!

En ledig dag kan inte slarvas bort hur som helst, tänkte jag i morse och hivade iväg den ena ungen till skolan och satte den andra att rota i en kökslåda.

Resultatet blev en burk morotsbiscotti, en burk kanelkakor och några burkar jordgubb- och rabarbermarmelad med vanilj.

Nu har jag äntligen experimenterat klart med morotsbiscottisarna så att jag är riktigt nöjd med smak och konsistens. Det bästa av allt med de hele är att jag tycker man kan knapra i sig dem med gott samvete. Start och crunchy som man kan hälla i frukostfilen känns onyttigare än dessa skorpor.

Här kommer receptet!

3,5 dl havregryn
1 dl kruskakli
0,5 dl blandade solrosfrön och linfrön
2 tsk bakpulver
1 dl socker
0,5 dl muscovadosocker
1 tsk vaniljsocker
1/2 tsk salt
1 tsk kanel
3 dl finrivna morötter
2 ägg
0,5 dl filmjölk
1,5 smk rapsolja

Blanda alla torra ingredienser, rör därefter ned resten (jag kör allt i matberedaren) Forma med mjölade händer tre längder av smeten och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Platta till dem lite och grädda i 225° i 15 minuter.
Ta ut plåten och skär längderna i sneda bitar. Sänk värmen på ugnen till 180° och grädda snittytorna tills skorporna är torra och knapriga. Glöm inte att vända på dem! Här passar en varmluftsugn perfekt, men då får du sänka värmen ytterligare.

Efter att ha läst om Tårtmammans bagelfrukostar tyckte jag att det blivit dags att damma av min gamla Bagel Bible, inköpt i USA på 1990-talet.
Jag gjorde dubbel sats av grundreceptet och strödde tre olika smaksättare över. Jag tog vallmofrön till frukostbröden och eftersom vi skulle äta soppa till middag gjorde jag några bagels med rosmarin, vitlökspulver och flingsalt, samt några med cajunkrydda. Rosmarinkombon var jättegod och cajungrejen behöver ni inte testa...

Här är i alla fall grundreceptet, över satt till våra mått:

4,8 dl ljummet vatten
ett halvt paket torrjäst el 25g färsk
4 msk "barley malt syrup"
2 tsk salt
1,2 l vetemjöl
ca 3 l vatten

Rör ut jästen i lite av vattnet och tillsätt resten med saltet och 2 msk "barley malt syrup" (jag hr aldrig brytt mig om att leta efter maltsirap utan använder honung, vanlig sirap eller socker istället). Tillsätt mjöl och blanda väl.
Nu kan du välja om du vill knåda degen på en mjölad yta eller köra den i assistent (vilket lata jag föredrar) degen ska nämligen knådas "livligt" i 12 minuter.

Skär degen i tolv lika stora bitar. Rulla en bulle i handen och tryck tummarna genom mitten av bullen så att det blir ett hål lite större än en enkrona. Lägg baglarna på en mjölad yta och täck med duk. Jäs i 25 min och låt under tiden vattnet koka upp med resterande sirap i.
Värm ugnen till 180° och strö majsmjöl (polenta) över en bakpapperstäckt plåt.

Koka ca 4 bagels i taget. I kokboken står det att baglarna ska koka i ca 4 min medan man vänder dem några ggr. Om de sjunker till botten av grytan ska man inte börja ta tid förrän de kommer upp till ytan. I vilket fall kommer jag att börja experimentera med kortare koktider eftersom jag tycker att baglarna blir för blötmosiga. (Kan bero på att jag inte använder rätt sirap!?)
I alla fall. När de kokat färdigt lyfter man upp dem med en hålslev och låter rinna av ordentligt innan bageln läggs på bakplåten. Strössla över en smaksättning om du vill eller grädda dem som de är.
Exempel på smaksättningar "toppings": sesamfrön, vallmofrön, vitlök och eller lök.

Grädda baglarna mitt i ugnen ca 20 minuter tills de är gyllenbruna. Ta inte ut dem för tidigt, då blir de bara degiga. Låt dem svalna på galler i ca 10 min.

Fyllningar: Till frukost gillar jag bäst en vallmobagel med naturell cream cheese, typ philadelphia ost.
Cream cheese blandad med rökt lax, lite sallad och grönsaker är en gudomlig lunchmacka.

Man kan också baka mellanmåls baglar med russin och kanel eller blåbär i.
Oavsett vilken bagel jag gör gillar jag dem bäst efter att ha rostat dem en stund i brödrosten.

Har jag puffat för den briljanta idén att baka bröd med baljväxter i? Receptet nedan kommer ursprungligen från www.ica.se

En himla smart idé tycker jag. Har man svårt att få i sig proteiner som vegetarian är detta brödet perfekt och jag lovar, gillar du inte linser i vanliga fall kan du aldrig gissa att de finns i mackan, de smakar bara saftigt och gott. Dessutom håller man sig mätt länge på detta bröd och det håller blodsockret i schack. Det är ju inte bara diabetiker som blir glada av ett jämt blodsocker. Själv blir jag en riktig morrhoppa när jag inte får mat i tid.

Baka bröd med baljväxter

Portioner: 12 småbröd eller 2 limpor

250 g kokta, avrunna och sköljda linser (bruna eller röda), kikärter eller sojabönor (Jag har själv bakat med röda linser och kikärter och tycker att det blir bäst med röda linser.)

ca 4 1/2 dl vatten
12 g (1 påse) torrjäst
2 tsk salt
1/2 dl rapsolja
1 msk ljus sirap
5 dl rågsikt
7-8 dl vetemjöl special

1. Mixa bönorna eller linserna med 2 dl vatten i mixer eller med mixerstav tills det blir en tunn vätska. Tillsätt resten av vattnet så att det tillsammans blir 7 dl degvätska.
2. Värm degvätskan till 42°C (använd gärna en termometer). Häll jästen i en bunke och häll vätskan över eller blanda ihop enligt anvisning på förpackningen.
3. Tillsätt salt, olja, sirap, rågsikt och till sist 4 dl vetemjöl. Arbeta in resten av mjölet efter hand. Arbeta degen med trägaffel tills den släpper från bunkens kanter. Låt degen jäsa övertäckt i bunken 30 minuter.
4. Häll ut degen på mjölad arbetsbänk och knåda den lätt. Dela degen i två delar och rulla dem till längder. Skär varje längd i 6 delar och rulla till 12 bullar. Skåra ev bullarna med vass kniv. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Jäs övertäckt i ca 30 minuter.
5. Sätt ugnen på 225°C.
6. Grädda i ca 15 minuter mitt i ugnen.

FÖR ALLA?
Mjölk- och äggfri. Innehåller gluten.

Tips!
Om du väljer att göra limpor forma degen till 2 limpor. Jäs övertäckta i 30 minuter. Grädda dem i nedre delen av ugnen i 175°C i ca 25 minuter.

Recept: Baselbröd
ur Jan Hedhs brödbok, fast mer pedagogiskt skrivet då ;-)


Baselbröd, 2 st

Fördeg: 5 g jäst
2,5 dl vatten
200g fint rågmjöl
50g rågsurdeg

Lös upp jästen i vattnet och häll den över rågmjölet och rågsurdegen.
Knåda degen på lägsta hastighet i 10 min. Lägg degen i lätt inoljad
plastlåda m lock och låt jäsa 3 timmar i rumstemp.

Bortgöring: 15 g jäst
250g vatten
450g vetemjöl (gärna special)
18g havssalt (går bra med vanligt också enligt mig)

Lös upp jästen i vattnet och häll över fördegen och tillsätt
vetemjöl. Knåda på lägsta hastighet i 10 min. Tillsätt saltet och
knåda i 8 min. Degen ska vara seg och elastisk.

Lägg degen i lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 120 min.
Stöt samman degen tre ggr under jästiden så att den blir riktigt
plastisk (stöta samman= ta upp på bakbord, tryck degen platt, vik den sen på mitten och vik sedan upp sidorna över varandra så att det blir en "kudde", lägg tillbaka i plastlådan)
Ta upp degen på en mjölad arbetsyta och dela i fyra bitar. Rulla
försiktigt samman till små ovala bröd. Mjöla två avlånga korgar (om
du har, jag har inte så jag mjölar en bakduk som jag lägger bröden på och drar upp duken runt så att de inte flyter ut) Jäs till dubbelstrl ca 60 min. Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne. Sätt in bröden på den heta plåten och spraya in rikligt med vatten med en blomspruta.
Efter fem minuter ska du sänka temperaturen till 200 grader. Efter
ytterligare tio minuter ska du öppna ugnen och lufta lite. Upprepa
två gånger under bakningen. Bröden ska gräddas totalt i 50 minuter.
Ta ut dem ur ugnen och spraya dem med vatten.

Nu har du ett bröd med knaprig yta och saftigt inkråm. Om du fryser
dem blir de lika goda efter 10 minuter i ungen på 100 grader! Eftersom de är lite meckiga att göra gör jag alltid dubbel sats när
jag är igång

Den 20 februari är det fettisdag, men jag har tjuvstartat. Har för andra året i rad bakat egna semlor och jag säger bara en sak: jag vill aldrig ha en köpesemla igen. Smakade en för någon dag sen, men det var inte i närheten så gott som hemmagjord.
Vad är det för särskilt med små hembakade semlor då? Jo! Man bestämmer storleken på dem själv. Vetebrödet är mycket godare och saftigare och man bestämmer själv hur semlan ska utformas. Jag gillar den med löst vispad grädde och att man mosar mandelmassan med lite av semlans inkråm plus mjölk.
Receptet jag använder är ur sju sorters kakor, fast jag tar en tesked bakpulver istf en halv tesked hjorthornssalt.

Som jag berättade tidigare har jag kommmit igång med surdeg igen! Det är så underbart när man har tid att göra sådana här långbak :-) De bästa bröden tar ju trots allt sådär en två-tre dagar att göra.
Jag utgår från en enkel surdeg med honung. Har även testat Jan Hedhs recept på surdeg med rivet äpple, men jag märkte ingen större skillnad på resultatet så jag kör mitt enkla recept:
Dag1: Blanda 1 dl grovt rågmjöl m 1 dl vatten, 40°, och 1 tsk honung. Använd en 0,5 l glasburk med lock. Låt locket ligga på glänt.
Dag 2: Blanda ned 1 dl grovt rågmjöl och 1 dl vatten, 40°.
Dag3: Kontrollera att kulturen bubblar och lever (jag brukar röra lite i burken varje dag för att få igång processen ordentligt). När den luktar syrligt och är bubblig är den färdig, är den inte det går det bra att låta den stå en dag till och se om något händer.

Drömmen är att få baka bröd i vedeldad ugn. Numera är jag ju lycklig ägare av ett hus med en stor bakugn. Enda kruxet är att skorstenen saknas... Vi jobbar på att finna en lösning på det problemet.

I alla fall... Nu när jag bakar så gör jag det i vanlig ugn med vattenspruta och granitsten som hjälpmedel.
Jag bakade baselbröd (som blev underbara med kraftig skorpa och saftigt inkråm), baugetter som blev överraskande mjuka men goda och vanliga rågsiktslimpor som jag bättrade på med lite surdeg i receptet. Det är ju så med surdeg att man faktiskt kan tjoffa i lite i vilket recept som helst.
Nyttan med surdeg är att den bryter ned fytinsyra och hjälper oss att ta upp näringen i fullkorn bättre. Så surdeg hjärta fullkorn är = sant!