Mina drömmar om bokrean fick rejält grus i maskineriet den här veckan. Vi ska inte gå in på detaljer men jag blev rejält förhindrad i mina planer, av en, ska vi säga sjuka du helst inte vill få på väg hem 60 mil i bil...

Tur då att bokus finns, för till dem orkade jag knappra in en beställning på ett antal spännande matböcker!

I fredags var jag i alla fall i farten igen och då gick jag och en av sönerna, snart sju år, in i en bokhandel ändå. Han fick välja en bok om han ville och jag höll upp den ena mysterieboken efter den andra, men vad han fastnade för var Första bakboken. Trevligt, kanske kan man hoppas på en efterträdare i köket? Vad han inte vet att en till bok snart kommer på posten: Italienskt hemma hos Johanna

Själv hittade jag en bok som jag inte kan fatta att jag missat. Hur har denna bok kunnat ges ut utan att jag märkte det? Det var ju som att hitta en själsfrände eller få Manna från himlen *fniss*.

Nöjda och glada gick vi till ett fik med våra böcker och över en morotskaka och en kladkaka smidde vi kakbaksplaner för eftermiddagen.

Mandeldrömmar föll valet på, eller kanske ska vi kalla dem för monsterdrömmar!? Ingredienser: riven mandelmassa, vispad äggvita och karamellfärg. Röd skulle det va. Grön tog vi och blev lite trötta i armen av allt rörande, så färgen blev lite ojämn. Men här har ni dem, monsterdrömmar ala Linus:

Han var rätt stolt när han bjöd oss på eftermiddagskaffe!

Tanken var att baka Jan Hedh-brödet Olof Victors ljusa. Det görs i orginalreceptet på vetesurdeg, men det står att man kan göra det på rågsur också. Eftersom jag i slutändan verkligen inte följde receptet så lägger jag ut det här. Orginalreceptet finns i den här boken.

Jag började baket i torsdags och lagom till lördagens frukost hade vi ett härligt bröd. Syrligt av surdeg, knaprigt av durumvete och mustigt av dinkel, med god sälta och stora bubblor.

Dag 1:

Lös upp 2 gram jäst i 150 gram vatten. Mät upp 200 g vetemjöl(special) och knåda i 10 min på låg hastighet. Arbetar du degen för hand får du hålla på en stund till.

Tillsätt 2 gram salt och arbeta ytterligare fem minuter. Lägg degen i lätt inoljad låda och låt jäsa 24 timmar i kylskåp eller minst tre timmar i rumstemperatur.

Dag 1 eller 2:

Lös upp 15 g jäst i 500 gram vatten.

Det är nu saker och ting börjar skilja sig från orginalreceptet. 1000 gram vetemjöl skulle man ha nämligen. Men hur det nu var kom det bara ut 600 gram ur min vetemjöl special. Så jag fick fylla på med vanligt vetemjöl och i den påsen fanns det väl 50 gram. Sen hade jag 200 gram durumvete och resten av mjölet som åkte ned i bunken bestod av fullkornsdinkel. (bra planerat va!?)

I med 300 gram rågsurdeg och fördegen. Knåda knåda i minst tio minuter helst längre. I med 20 gram salt och knåda i sju minter igen.

Ned med degen i en plastlåda med lock om du orkar. Det orkade inte jag utan lät degen jäsa i bunken med ett plastlock över. 60-90 minuter tar det.

Stjälp upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela degen försiktigt i fyra bitar. Pressa inte ur nån luft. Vik försiktigt samman till fyra avlånga bröd och lägg dem att jäsa på plåt med skarven (alltås de invikta kanterna av degen) nedåt. Platsa eller lägg över handdukar och jäs i kylskåp över natten (gärna 14-16 timmar)

Dag 3 

Sätt ugnen på 250° och lägg bröden på het plåt eller baksten med skarven uppåt den här gången. De ser allt lite platta och trötta ut till en början:

Men efter en stund börjar de pösa och svälla där inne i ugnen. Jag har faktiskt inte varit med om ett bröd som fortsatt resa sig så länge inne i ugnen.

I alla fall: glöm inte att skvätta in vatten eller kasta in några isbitar när du ställer in brödet och efter fem minuter blir det bra att sänka värmen till 200°. Vill du ha extra knaper ska du öppna ugnsluckan några gånger under gräddningstiden som är runt 50 minuter.

Ta ut bröden lägg dem på galler och spraya med vatten så att mjölet krackelerar. Låt svalna lite innan du sätter tänderna i ett bröd som smakar ljuvligt!

Den här helgen har ägnats åt rörande i diverse surdegar och vaggande av febrig tvååring. Jag har gjort recept på en höft och fått recept på millilitern.

En surdeg satt i torsdags har blivit helt vilt bubblig och fräsande. Den måste jag komma ihåg att vårda!

Svärmor rapporterar att Veras fröbröd också blir utmärkta att grädda i form. Saftiga och goda!

Gräddat i form har jag också gjort i helgen: surdegsbröd med dinkel i och naturligtvis, kunde jag låta bli att strössla quinoa, linfrön och solrosfrön på toppen? Är pannkakor godast med sylt, kan man väl svara på den frågan, eller är räkor godast färska?

Det första surdegsbrödet då. Jag följde ungefär receptet till Eriks surdegsbröd fast utan vetemjöl, lite mindre rågmjöl och 3,5 dl fullkornsdinkel.

Dinkel är lite svårt, tar man för mycket blir det väldigt torrt och för lite kladdigt. Mitt bröd blev på gränsen till för kladdigt, men ok. Jag måste komma ihåg att skaffa en ny stektermometer. Den förra jag köpte var helkass, så den fick jag lämna tillbaka.

Sen var det recept på en höft då: Gotlandsbröd.

I mitt recept skållar man rågsikt med en skvätt ättika och dan efter har man i 100 (!!!) gram jäst. Jag körde på skållningen men utan ättika, utan rörde istället i surdeg när rågsikten svalnat. När det sen var dags att baka halverade jag mängden jäst, men det blev ändå i överkant mycket för limporna sprack hejvilt i spisen ändå.

När bröden åkt in i ugnen var jag och lilla mrFeber tvugna att åka till akuten, så själva gräddningen och knackandet på brödet fick maken stå för.

Väl hemma igen med mycket precisa recept på ditten och datten doftade det bröd i hela huset.

(Har ni sett en sån blek pepparkaka!?)

Här kommer i alla fall mitt recept på Gotlandsbröd (jag har aldrig varit på Gotland... eller smakat någon annans gotlandsbröd än mitt eget...)

Gotlandsbröd, 4 runda limpor *uppdaterat*

Dag 1 (eller tidig morgon)

Skålla 1,8 liter rågsikt med 1,5 liter kokande vatten. Rör väl och låt svalna. När degen är ungefär fingervarm är det dags att röra ned en rågad deciliter surdeg. Täck med lock eller plast och låt stå över natten, eller åtta-tio timmar åtminstone.

Dag 2 (eller kväll)

Smula ned 30-50 gram jäst (beroende på hur mycket tid du har till jäsning) i liiite ljumt vatten och häll över fördegen. Fyll på med cirka 1,6 liter vetemjöl special, knappt en matsked mortlad anis och fänkål samt 2-3 msk mald pomerans, 2-3 msk sirap och knåda på låg hastighet i assistenten 8-10 minuter. Häll i en matsked salt och knåda ytterligare några minuter. Jäs under lock i 2-3 timmar.

Stjälp upp degen på väl mjölat bakbord, dela i fyra och forma till fyra runda limpor. Jäs minst en timme.

Sätt ugnen på 250 grader, hiva in limporna och sänk till 200 grader. Spraya in lite vatten eller släng in några isbitar om du vill.

Grädda i minst 50 minuter, gärna 60, knacka på skalet och kolla att det låter ihåligt.

När brödet är färdigt, ta ut det och pensla med kaffe, blandat med någon tesked sirap. Låt torka in och täck sedan med handdukar medan det svalnar, det bevarar brödets saftighet. Vill du hellre ha knaprig skorpa så låt det bara svalna på galler.

Kan man göra det enkelt för sig ska man det. Det är inte så att jag hellre steker sojabullar och kokar makaroner, men kan jag till exempel undvika extradisk genom att laga allt i ett så gör jag det. (Är det något jag ogillar så är det disk...) Och slipper jag göra något två gånger i rad så är jag glad.

Av denna lata anledning blev fredagens pizzadeg en aningens bortskämd variant som tog ungefär ett dygn att framställa. Jag vet, det låter onödigt krångligt, men... igår skulle vi ha pizza och idag minestronesoppa med italienskt bröd. Alltså fick pizzan och brödet komma ur samma deg, därav blev det pizzadeg med både durumvete och ägg i! Annars brukar jag nöja mig med vanligt mjöl, en skvätt olja, vatten och salt, har jag framförhållning gör jag gärna en fördeg, för ja, det märks faktiskt på slutresultatet! Att vi dessutom hade rätt mycket ostbricka kvar från helgerna gjorde ju inte saken tråkigare.



Pizzorna då? Jo, det blev en med tomat och ost, till den aningens konservative sonen. Till oss andra gjorde jag en pizza med tomatsås, skivade päron, rosmarin och färskost "le roule" med örter och svartpeppar. Det blev som en förrättspizza medan en stor pizza med tomatsås, tapenade, paprika och extralagrad prästost och ekologisk parmesan gick färdigt i ugnen.



Medan vi smaskade och åt fick det italienska brödet jäsa färdigt och sen gräddas på stenen i ugnen så att det blir riktigt knaprigt. Tyvärr är jag inte så mycket vän med min bakspade än att jag lärt mig pytsa in pizzor på stenen, men det skulle jag verkligen vilja lära mig, för jag älskar knapriga pizza bottnar! Ett tips annars är ju att lägga pizzorna på bakplåtspapper och sen med någon annans hjälp snabbt rycka över dem med papper och allt på en plåt som stått och blivit riktigt varm i ugnen.

Jag vet inte hur det är med er andra brödbakare, men när man håller på med långtidsjäsning och såna saker så tycker jag att man blir lite lätt besatt av snygga krackeleringar och sprickor i bröden, för att inte tala om bubblor. Jag blev i alla fall nöjd med sprickorna den här gången. Bubblorna vet jag inte än, för vi har inte öppnat brödet.

Brödmartin är på väg att ta bakningen ett steg längre och undersöker just nu mjölkvarnsmarknaden. Kan inte låta bli att bjuda på en bild jag tog för några år sen ute på Titicacasjön: den absolut miljövänliga mjölmalningsmetoden!

Det kan i slutändan bli en rätt billig historia för den hugade även om det är dyrt att frakta sten. Bara att skippa gymkortet och börja mala:

Nu är fina kakurken fylld med spröda bruna pepparkakor (och nej jag har fortf inte fått svar på min fråga om att publicera receptet...)

Jag har kavlat och kavlat, men nu hoppas jag att de räcker ett tag!

Ett tips till såna som jag med kort tålamod:

Det blir ju en himla massa kavlande fram och tillbaka och en massa spillbitar som man får kavla om hela tiden. När det börjar närma sig sluttampen lägger jag spillbitarna på en egen plåt och gräddar. Dessa fulkakor kan man använda när jag man ska göra pepparkakscheescake, ädelostbollar och sånt. Det är ju ändå ingen som ser hur kakorna såg ut innan och du slipper arbeta ihjäl dig bara för att sen stå och krossa sönder de små grisarna. 

Efter en fråga på en annan blogg, så kan jag gå i god för att det funkar finfint att frysa surdeg.

Så här gör jag min:

Dag1: Blanda 1 dl grovt rågmjöl m 1 dl vatten, 40°, och 1 tsk honung. Använd en 0,5 l glasburk med lock. Låt locket ligga på glänt.

Dag 2: Blanda ned 1 dl grovt rågmjöl och 1 dl vatten, 40°.

Dag3: Kontrollera att kulturen bubblar och lever (jag brukar röra lite i burken varje dag för att få igång processen ordentligt). När den luktar syrligt och är bubblig är den färdig, är den inte det går det bra att låta den stå en dag till och se om något händer.

Surdegen kan förvaras i kylskåpet i ca fem dagar, men sen måste man fylla på med mjöl och vatten för att den inte ska dö. Det här brukar jag ju glömma av, så istället fryser jag in ca 50 g surdeg/påse/burk.

När man har tinat surdegen igen är det bara att mata den med 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten och låta stå över natten. Sen är den lika levande och fin igen!

Recept:
Skålla 1 dl grovt rågmjöl och 1 dl havregryn med 3 dl kokhett vatten.
Låt dra 10 min.
Tillsätt 3 dl kallt vatten och rör tills det blir 37°.
Smula ned 50 g jäst och rör tills det löst sig. Klicka ned 30 g rumsvarmt smör, 1,5 msk sirap, 2 tsk salt, 1,5 dl solrosfrön, 2 msk linfrön och 3,5 dl rågsikt samt 6-7 dl vetemjöl.
Bearbeta väl i 5-10 min.

Jäs övertäckt ca 40 min

Baka ut till två runda/ovala limpor. Skåra med kniv och jäs ytterligare 40 min.

Grädda i nedre delen av ugnen i 200° efter ca 40 min är bröden klara.